Pengaruh Substitusi Puree Labu Kuning pada Donat Terhadap Karakteristik Fisikokimia
(1) Program Studi S1 Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi Pertanian Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang
(2) Program Studi S1 Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi Pertanian Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang
(3) Program Studi S1 Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi Pertanian Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang
(*) Corresponding Author
Abstract
Pumpkin (Cucurbita moschata) of the Bokor variety has potential to improve the nutritional value of doughnuts because it contains fiber, carotenoids, and other bioactive compounds. This study aimed to determine the effect of pumpkin puree concentration on the physical characteristics, fiber content, total phenols, vitamin C, vitamin E, and antioxidant activity of doughnuts. A completely randomized design was used with five puree concentrations (0, 10, 20, 30, and 40%). Increasing the puree concentration from 0% to 40% decreased volume expansion from 104.89% to 50.04%, but increased chroma (5.03 to 6.61), oil absorption (4.02% to 5.68%), fiber content (3.91% to 7.45%), total phenols (13.17 to 19.68 mg GAE/g), vitamin C (31.08 to 260.70 mg/100 g), vitamin E (0.39 to 7.46 mg/100 g), and antioxidant activity (0.93 to 14.74 %RSA). Pumpkin puree increased the fiber and bioactive compound content of doughnuts, at the cost of lower volume expansion.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Anggreni, N., Mulyaningsih, S., & Bachri, M. S. (2024). Aktivitas Antioksidan serta Penetapan Kadar β-Karoten, Flavonoid dan Fenol Total Ekstrak Etanol Labu Kuning (Cucurbita moschata, (Duch.) Poir). Jurnal Insan Farmasi Indonesia, 7(3), 345–355. https://doi.org/10.36387/jifi.v7i3.2221
Arifin, H. R., Lembong, E., & Irawan, A. N. (2023). Karakteristik Fisik Roti Tawar Berbasis Substitusi Terigu dengan Tepung Komposit Sukun (Artocarpus altilis F.) dan Pisang (Musa paradisiaca L.) Sebagai Upaya Pemanfaatan Komoditas Lokal. Jurnal Penelitian Pangan, 3(1), 20–26. https://doi.org/10.24198/jp2.2023.vol1.1.04
Cicilia, S., Basuki, E., Prarudiyanto, A., Alamsyah, A., & Handito, D. (2022). Pengaruh Tepung Kentang Hitam Sebagai Pensubstitusi Terigu Terhadap Karakteristik Donat. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 8(1), 53–61. https://doi.org/10.29303/profood.v8i1.231
Desi, S. R., Arifina, F., & Safitri. (2023). Pengaruh Proses Pengukusan Sawi Pakcoy (Brassica chinensis L.) Terhadap Kadar Vitamin C Menggunakan Metode Titrasi Iodimetri dan Spektrofotometri UV-Vis. BIOSAINTROPIS (BIOSCIENCE-TROPIC), 9(1), 105–117. https://doi.org/10.33474/ejbst.v9i1.545
Hidayati, R. N., Cahyana, C., & Artanti, G. D. (2019). Pengaruh Berbagai Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Donat. Jurnal Sains Boga, 2, 9–20. https://doi.org/10.21009/JSB.002.2.02
Hussain, A., Kausar, T., Sehar, S., Sarwar, A., Ashraf, A. H., Jamil, M. A., Noreen, S., Rafique, A., Iftikhar, K., & Quddoos, M. Y. (2022). Determination of Total Phenolics, Flavonoids, Carotenoids, Β-Carotene and DPPH Free Radical Scavenging Activity of Biscuits Developed with Different Replacement Levels of Pumpkin (Cucurbita maxima) Peel, Flesh and Seeds Powders. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 10(8), 1506–1514. https://doi.org/10.24925/turjaf.v10i8.1506-1514.5129
Indrawati, S., Lahming, & Sukainah, A. (2018). Analisis Sifat Fisiko Kimia Saus Cabai Fortifikasi Labu Siam dan Labu Kuning. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4, 113–123. https://doi.org/10.26858/jptp.v4i0.6919
Komalasari, H., Afgani, C. A., & Melandani, A. (2025). Karakterisasi dan Pemetaan Profil Fisikokimia Dangke Susu Kuda Liar Khas Nusa Tenggara Barat. Jurnal Teknologi dan Mutu Pangan, 3(2), 80–87. https://doi.org/10.30812/jtmp.v3i2.4776
Kulczyński, B., Sidor, A., & Gramza-Michałowska, A. (2020). Antioxidant Potential of Phytochemicals in Pumpkin Varieties Belonging to Cucurbita moschata and Cucurbita pepo Species. CyTA – Journal of Food, 18(1), 472–484. https://doi.org/10.1080/19476337.2020.1778092
Lestari, E., Sandri, D., Fatimah, F., & Umaira, U. (2019). Volume Kembang Adonan dan Sensory Roti Manis yang Dibuat dari Modified Talipuk Flour (Motaf). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 24(2), 113–120. https://doi.org/10.23960/jtihp.v24i2.13-120
Nurrahman, & Astuti, R. (2022). Analisis Komposisi Zat Gizi dan Antioksidan Beberapa Varietas Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). Agrointek, 16(4), 544–552. https://doi.org/10.21107/agrointek.v16i4.12336
Prabowo, L. K. P., & Wibowo, Y. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Apem Panggang. Journal of Food Engineering, 3(2), 55–67. https://doi.org/10.25047/jofe.v3i2.4362
Putri, D. A., & Fadhilah, T. M. (2023). Penambahan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch) dalam Pembuatan Serabi Beras Merah (Oryza nivara). ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan), 8(2), 153–161. https://doi.org/10.22236/argipa.v8i2.12494
Rakhmani, S. N., Ngurah, I. G. A., & Riska, N. (2024). Penambahan Puree Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami Terhadap Kualitas Fisik dan Mutu Sensoris pada Pembuatan Donat Kentang. Jurnal Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, 4(3), 755–775. https://doi.org/10.59141/comserva.v4i3.1375
Rațu, R. N. G., Stoica, F., Lipșa, F. D., Constantin, O. E., Stănciuc, N., Aprodu, I., & Râpeanu, G. (2024). Pumpkin and Pumpkin By-Products: A Comprehensive Overview of Phytochemicals, Extraction, Health Benefits, and Food Applications. Foods, 13(17), 2694. https://doi.org/10.3390/foods13172694
Savitri, P. N., Syamsir, E., & Budijanto, S. (2022). Pengaruh Tepung Beras Pragelatinisasi Terhadap Penyerapan Minyak dan Sensori Kue Cucur. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 33(1), 1–10. https://doi.org/10.6066/jtip.2022.33.1.1
Simbolon, D. T. L., Ina, P. T., & Puspawati, G. A. K. D. (2020). Pengaruh Perbandingan Terigu dan Puree Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Terhadap Karakteristik Donat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(4), 400. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i04.p05
Tutik, T., Aulia, T. L., & Anggraini, S. A. (2025). Analisis Kadar Vitamin C dan E pada Tepung Limbah Biji Durian dengan Perbedaan Proses Pengeringan. Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, 11(1), 254–262. https://doi.org/10.35311/jmpi.v11i1.803
Warella, J. C., Papilaya, P. M., & Tuapattinaya, P. M. J. (2016). Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Nata Buah Gandaria. Jurnal Biologi, Pendidikan dan Terapan, 3(1), 33–39. https://doi.org/10.30598/biopendixvol3issue1page33-39
Yanti, F. S. D., Abadi, E., & Ananda, S. H. (2024). Gambaran Sifat Sensori dan Nilai Gizi Donat dengan Penggunaan Berbagai Jenis Gula. Jurnal Gizi Ilmiah, 11(1), 28–34. https://doi.org/10.46233/jgi.v11i1.1172
Yulianti, D. E. R. Y., Nurrahman, & Hersoelistyorini, W. (2020). Pengaruh Penambahan Maizena Terhadap Kadar Beta-Karoten, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Sup Labu Kuning Instan. Jurnal Pangan dan Gizi, 10(2), 61–72. https://doi.org/10.26714/jpg.10.2.2020.61-72
Yunindya, R. P., & Murtini, E. S. (2020). Pengaruh Suhu Air yang Ditambahkan Terhadap Kualitas Donat Kentang. Jurnal Teknologi Pertanian, 21(2), 94–105. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2020.021.02.3
Article Metrics
Abstract view : 36 timesPDF - 9 times
DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.16.2.2026.62-72
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2026 Jurnal Pangan dan Gizi
 | Jurnal Pangan dan Gizi |
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.