Analisis Proksimat pada Produk Pangan Fungsional Kerupuk Jamur Tiram Coklat (Pleurotus cystidiosus) dengan Variasi Metode Pemasakan Menggunakan Minyak dan Pasir
(1) Universitas Bhakti Kencana, Bandung, Indonesia
(2) Universitas Bhakti Kencana, Bandung, Indonesia
(3) Universitas Bhakti Kencana, Bandung, Indonesia
(*) Corresponding Author
Abstract
Crackers are a popular food, but are often considered to have low nutritional value. An innovation involving the addition of brown oyster mushrooms, which are rich in protein and antioxidants, was carried out to increase their nutritional content. This study aims to analyze the nutritional content of crackers based on cooking methods, namely using oil and without oil. The analysis conducted includes sensory analysis (hedonic test) and proximate analysis (moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, and crude fiber content). The hedonic test results showed that crackers fried with oil were preferred by panelists because of their taste and texture. However, in terms of nutritional value, crackers fried without oil had a higher value. The results of the proximate analysis showed that crackers cooked using oil contained 4.41% moisture, 2.22% ash, 2.79% fat, 5.99% protein, 84.46% carbohydrates, and 4.43% crude fiber. Meanwhile, crackers cooked using sand contained 6.75% moisture, 2.79% ash, 6.13% protein, 78.05% carbohydrates, and 4.69% crude fiber. The cooking method has a significant effect on nutritional content, where cooking without oil tends to increase protein, carbohydrate, and crude fiber content. Meanwhile, cooking with oil increases fat and ash content and decreases moisture content.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Ach. Muhib Zainuri, Tundung Subali Patma, & Nugroho Suharto. (2022). Analisis Perpindahan Massa Dan Uji Organoleptik Pembuatan Nugget Ikan Laut Menggunakan Deep Fat Frying. Jurnal Teknik Ilmu Dan Aplikasi, 3(2), 72–79. https://doi.org/10.33795/jtia.v3i1.95
Aditya, Neeraj, Jarial, R. S., Jarial, K., & Bhatia, J. N. (2024). Comprehensive review on oyster mushroom species (Agaricomycetes): Morphology, nutrition, cultivation and future aspects. Heliyon, 10(5), e26539. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e26539
Ariani, F., Rohani, S., Sukanty, N. M. W., Yunita, L., Solehah, N. Z., & Nursofia, B. I. (2024). Penentuan Kadar Lemak Pada Tepung Terigu Dan Tepung Maizena Menggunakan Metode Soxhlet. Ganec Swara, 18(1), 172. https://doi.org/10.35327/gara.v18i1.747
Arniah, A. (2017). Uji Kadar Protein Total pada Campuran Kacang Kedelai (Glycine max L. Merr) dan Ekstrak Buah Nanas (Ananas comosus) dengan Perbandingan Berbeda [Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Insan Cendekia Medika]. https://repository.itskesicme.ac.id/id/eprint/126/1/KTI ANIN ARNIAH lengkap.pdf
Astuti, S., A.S., S., & Fitra, N. (2016). Pengaruh Formulasi Jamur Tiram Putih (Pleurotus oestreatus) dan Tapioka Terhadap Sifat Fisik, Organoleptik, dan Kimia Kerupuk. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 16(3), 163–173. https://doi.org/10.25181/jppt.v16i3.94
Azzahra, A. (2024). Analisis Impak Cara Penyajian Suhu Tinggi Terhadap Mutu Nugget Ayam Siap Konsumsi. Jurnal Sains Dan Teknologi Linchen Institut, 1(1), 1–17.
Badan Standardisasi Nasional. (1992). SNI 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional. In Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2364-2015 Pedoman Pengujian Sensori pada Produk Perikanan. www.bsn.go.id
Badan Standarisasi Nasional. (2018). SNI 3751:2018 Tepung terigu sebagai bahan makanan. In Badan Standarisasi Nasional.
Bahar, Y. H., Saskiawan, I., & Susilowati, G. (2022). Potensi Jamur Pangan sebagai Pangan Fungsional untuk Meningkatkan Daya Tahan Tubuh Manusia. Jurnal Agroekoteknologi Dan Agribisnis, 6(1), 45–58. https://doi.org/10.51852/jaa.v6i1.533
Basrin, F. (2020). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Mutu Kimia Kue Semprong. Jurnal Pengolahan Pangan, 5(1), 7–14. https://doi.org/10.31970/pangan.v5i1.31
Churriyah, R., Sjofjan, O., & Natsir, M. H. (2022). Pengaruh Perlakuan Pemanasan terhadap Kandungan Gizi dan Antigizi pada Makanan Tepung Biji Rami (Linum spp.) sebagai Pakan Unggas. JITRO (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Tropis), 9(2), 543–548. https://doi.org/10.33772/jitro.v9i2.24214
Egra, S., Kusuma, I. W., & Arung, E. T. (2018). Kandungan Antioksidan pada Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Hutan Tropis, 2(2), 105–108. https://doi.org/10.32522/ujht.v2i2.1549
Febrianingrum, N., Sjofjan, O., Natsir, M, H., & Nuningtyas, Y, F. (2023). Pengaruh Metode Penggorengan Tehadap Kandungan Zat Makanan Biji Rami (Linum Usitatissimum) Sebagai Bahan Pakan Unggas. Jurnal Peternakan Nusantara, 9(1), 1–8. https://doi.org/10.30997/jpn.v9i1.5533
Ghassani, A. M., & Agustini, R. (2022). Formulation of Flavor Enhancer from Shiitake Mushroom (Lentinula edodes) with the Addition of Mackerel Fish (Scomberomorus commerson) and Dregs Tofu Hydrolysates. Indonesian Journal of Chemical Science, 11(3), 222–232. http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ijcs
Handayani, D., Nurwantoro, N., & Pramono, Y. B. (2022). Karakteristik Kadar Air, Kadar Serat dan Rasa Beras Analog Ubi Jalar Putih dengan Penambahan Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 14–18. https://doi.org/10.14710/jtp.2022.26035
Hoa, H. T., & Wang, C. L. (2015). The effects of temperature and nutritional conditions on mycelium growth of two oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus and Pleurotus cystidiosus). Mycobiology, 43(1), 14–23. https://doi.org/10.5941/MYCO.2015.43.1.14
Huang, J., Ranran, C., Rongrong, M., Jinling, Z., Xiaoxue, L., & Yaoqi, T. (2022). Effects of Structure and Physical Chemistry of Resistant Starch on Short-term Satiety. Food Hydrocolloids, 132. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107828.
Irawan, Y., Wulandari, Y. W., & Karyantina, M. (2017). Kerupuk Sayur Dengan Variasi Konsentrasi Bubur Sawi Hijau (Brassica rapa) Dan Rasio Tepung Terigu-Tapioka Vegetable Chips With Varying Concentration of Mustard Green (Brassica rapa) Porridge and Wheat-Tapioca Flour Ratio. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 2(1), 1–7.
Istiqomah, N. (2020). Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Penyedap Rasa Alami (Natural Flavoring) Komposisi Jamur Kuping dan Kepala Udang dengan Variasi Suhu Pengeringan (Vol. 2). Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Kusumaningrum, I., & Asikin, A. N. (2016). Karakteristik Kerupuk Ikan Fortifikasi Kalsium dari Tulang Ikan Belida The Characteristic of Calcium Fortified Fish Keropok from Belida Fish Bone. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan, 19(3), 233–240. https://doi.org/10.17844/jphpi.2016.19.3.233
Lestari, E., Putri, M. F., Triatma, B., & Kuswardinah, A. (2024). Diversifikasi Produk Manjareal Tepung Tempe sebagai Jajanan Sehat Keluarga. Food Science and Culinary Education Journal, 12(2), 45–51. https://doi.org/10.15294/focuze.v12i2.58201
Lubis, E. R. (2020). Untung Besar Budidaya Jamur Tiram. Bhuana Ilmu Populer. https://books.google.co.id/books?id=_6H9DwAAQBAJ&lpg=PA1&hl=id&pg=PP4#v=onepage&q&f=false
Muchtar, F., Hastian, H., & Ruksanan, R. (2023). Analisis Kadar Air, Kadar Protein dan Karakteristik Organoleptik Kerupuk Stik dengan Penambahan Konsentrasi Ikan Layang yang Berbeda. Agritekh (Jurnal Agribisnis Dan Teknologi Pangan), 3(2), 94–105. https://doi.org/10.32627/agritekh.v3i2.630
Mukti, H. M. (2021). Analisis Proksimat terhadap Biji Pepaya (Carica Papaya L) Tuigas Akhir Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Derajat Ahli Madya Analis Kimia Program D III Analisis Kimia. In Universitas Islam Indonesia Yogyakarta. Universitas Islam Indonesia.
Muza`ki, K. A., Warsidah, & Nurdiansyah, Irwan, S. (2022). Analisis Kandungan Proksimat Kerang ALE-ALE (Meretrix sp.) Segar dan Fermentasi. E-Jurnal Kimia Khatulistiwa, 10(1), 26–34. https://doi.org/10.26418/positron.v12i1.53584
Nguju, A. L., Kale, P. R., & Sabtu, B. (2018). Pengaruh cara memasak yang berbeda terhadap kadar protein, lemak, kolesterol dan rasa daging sapi Bali. Jurnal Nukleus Peternakan, 5(1), 17–23. https://ejurnal.undana.ac.id/nukleus/article/view/831
Nurainy, F., Sugiharto, R., & Sari, D. W. (2015). Pengaruh Perbandingan Tepung Tapioka dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus Oestreatus) terhadap Volume Pengembangan, Kadar Protein, dan Organoleptik Kerupuk. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 20(1), 11–24. http://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JTHP/article/view/1401
Nurjanah, S., Syska, K., Diniyah, N., Budaraga, I. K., Setiavani, G., & Verawati, E. (2023). Teknologi Tepat Guna dan Teknologi Terapan. In Afridon (Ed.), Cv Hei Publishing Indonesia (Pertama, Issue 1). CV HEI PUBLISHING INDONESIA.
Pakerti, A. L., & Purnama, R. C. (2022). Analisis Kadar Protein pada Tepung Jagung (Zea mays L.) yang Dibeli Merek L di Daerah Pasar Semuli Jaya Lampung Utara dengan Menggunakan Metode Kjeldahl. Jurnal Analis Farmasi, 7(2), 119–129.
Putra, E. A., & Sjofjan, O. (2021). Evaluasi Kandungan Nutrisi, Tanin, dan Densitas Biji Asam (Tamarindus indica) Hasil Penggorengan sebagai Bahan Pakan Unggas. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 23(2), 144. https://doi.org/10.25077/jpi.23.2.144-150.2021
Rahmayani, A. A., Kadirman, K., & Caronge, M. W. (2018). Pengembangan Produk Kerupuk Udang Melalui Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Lam) dengan Variasi Lama Penggorengan. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2(2), 135. https://doi.org/10.26858/jptp.v2i2.5169
Ramadhani, F., & Murtini, E. S. (2017). Pengaruh jenis tepung dan penambahan perenyah terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kue telur gabus keju. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(1), 38–47.
Rauuf, E. R. (2021). Uji aktivitas antioksidan pada ekstrak Jamur Tiram Cokelat (Pleurotus Cystidiosus) dengan metode DPPH [UIN Sunan Gunung Djati Bandung]. https://digilib.uinsgd.ac.id/id/eprint/46600
Rosiani, N., Basito, B., & Widowati, E. (2015). Kajian Karakteristik Sensori Fisik dan Kimia Kerupuk Fortifikasi Daging Lidah Buaya (Aloe vera) dengan Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 84. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12896
Safitri, E., Anggo, A. D., & Rianingsih, L. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Terhadap Kualitas dan Daya Terima Fish Flakes. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 5(1), 10–27. https://medium.com/@arifwicaksanaa/pengertian-use-case-a7e576e1b6bf
Sari, K. I., & Yohana, W. (2015). Tekstur makanan : sebuah bagian dari food properties yang terlupakan dalam memelihara fungsi kognisi. Makassar Dent Journal, 4(6), 184–189.
Soputan, D. D., Mamuaja, C. F., & Lolowang, T. F. (2016). Uji Organoleptik Dan Karakteristik Kimia Produk Klappertaart Di Kota Manado Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 4(1), 18–27.
Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein Effect of Cooking Process of Composition Nutritional Substances Some Food Ingredients Protein Source. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242.
Susanti, D., & Wibawa, D. A. A. (2023). Perbandingan Kadar Lemak Pada Kerupuk Susu danKerupuk Udang Sebelum dan Sesudah Digoreng. Jurnal Kimia Dan Rekayasa, 3(2), 61–67.
Susanty, A., Yustini, P. E., & Nurlina, S. (2019). Pengaruh Metode Penggorengan dan Konsentrasi Jamur Tiram Putih (Pleurotus streatus) Terhadap Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Abon Udang (Panaeus indicus). Jurnal Riset Teknologi Industri, 13(1), 80. https://doi.org/10.26578/jrti.v13i1.4052
Tanjung, M. M., Yulianti, E., & Wahyuningsih, L. (2024). Pengaruh Negatif Akibat Mengkonsumsi Karbohidrat Secara Berlebihan Menurut Alqur’an dan Hadist. ISTISYFA: Journal of Islamic Guidance and Counseling, 2(1), 207–214. https://doi.org/10.29300/istisyfa.v2i1.2428
Umanahu, I., Polnaya, F. J., & Breemer, R. (2023). Pengaruh Konsentrasi Tapioka terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kerupuk Sawi (Brassica chinensis var Parachinensis). Jurnal Agrosilvopasture-Tech, 2(2), 240–247. https://doi.org/10.30598/j.agrosilvopasture-tech.2023.2.2.240
Ummiyati, A., Kustyawati, E. M., & Satyajaya, W. (2024). Kajian Nata De Ocha Sebagai Konsumsi Pangan: Efek Penambahan Gula Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Nata De Ocha. 3(1), 134–148.
Untari, A. D. (2020). Budidaya Jamur Tiram sebagai Usaha Alternatif bagi Masyarakat (Pelatihan di Desa Bale Kencana, Kecamatan Mancak). ABDIKARYA: Jurnal Pengabdian Dan Pemberdayaan Masyarakat, 2(1), 8–18. https://doi.org/10.47080/abdikarya.v2i1.1057
Wang, X., Long, C., McClements, D. J., & Jin, Z. (2023). Recent Advances in Crispness Retention of Microwaveable Frozen Pre-fried Foods. Trends in Food Science & Technology, 132, 54–64. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.12.014
Wibowo, D. P., Faturochman, A., Sari, I. P., Ma’la, A., & Saonah, N. (2023). Potensi Jamur Tiram Coklat dari Kacamata Farmasi (Cetakan pe). Deepublish Publisher.
Wijayanti, T. (2022). Teori dan Metode Analisis Biokimia (Cetakan I). Media Nusa Creative. https://books.google.co.id/books?id=OxGfEAAAQBAJ&lpg=PP1&hl=id&pg=PP1#v=onepage&q&f=false
Yanti, N., Shanti, F., & Efendi, R. (2022). Karakteristik Bubur Instan Berbasis Ubi Jalar Kuning dan Tempe. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, 7(2), 138. https://doi.org/10.24843/jitpa.2022.v07.i02.p07
Article Metrics
Abstract view : 10 timesPDF - 2 times
DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.16.1.2026.44-58
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2026 Jurnal Pangan dan Gizi
 | Jurnal Pangan dan Gizi |
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.