Pengaruh Penambahan Buah Bit Merah terhadap Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik, dan Sensori Engay Food Berbasis Ikan Nila

Livia Isnaini(1*), Nur rahman(2), Wikanastri Hersoelistyorini(3)


(1) Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
(2) Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
(3) Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
(*) Corresponding Author

Abstract


Engay food is a food whose texture is modified so that it produce a soft, smooth texture and is easy swallow texture. The main ingredient used is tilapia because it has an affordable price with the addition of beets to increase its nutritional value. This study aims to determine the effect of beetroot on the antioxidant, physical and sensory engay food of tilapia fish. The research method is beetroot flouring, tilapia grinding, shaping, and roasting. The result showed that the use of beetroot had an effect on antioxidant activity, physical and sensory properties of tilapia based engay food. The best treatment was on engay food products with the addition of 10% beetroot. The result of engay food has an antioxidant activity of 28,24%, has hue of 78,97 and chrome  of 15,3, beside that it also has cohesiveness 0,2175 J/m2, adhesion value 0,0575 mJ and a gumminess value of 164, 16 N/m2. The best engay for tilapia fish also contains water content of 68,70%, ash content of 1,04%, fat content of 1,89%, protein content of 9,80% and carbohydates by different 18,57%.

Keywords


tilapis fish, engay food, beetroot, antioxidant activity

Full Text:

PDF

References


Agusandi., Supriadi, A dan Lestari, S.D.2013. Pengaruh penambahan tinda cumi-cumi (Loligo sp) terhadap kualitas nutrisi dan penerimaan sensori mi basah. Fishtech. vol 11 (1).

Agustini, T.W., Darmanto, Y.S., Wijayanti, I dan Riyadi, P.H. 2016. Pengaruh perbedaan konsentrasi daging terhadap tekstur, nutrisi dan sensori tahu bakso ikan nila. JPHPI. vol 19 (3).

Ann, K.C., Suseno, T.I dan Utomo, A.R. 2012. Pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak Bit Merah dan gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptic Marshmellow Beet. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. vol 11 (2) : 28 -36.

Atma,Y., Ramdhani, H., Mustopa, A.Z., Pertiwi, M dan Maisarah, R. 2020. Karakteristik fisikokimia gelatin tulang Ikan Patin (Pangasius sutchi) hasi ekstraksi menggunakan limbah nanas. Agritech. vol 38 (5) : 56-63.

Cichero, J.A.Y., Lam, P., Steele, C.M., Hanson, B., Chen, J., Dantas, R.D., Duivestein, J., Kayashita, J., Lecko, C., Murray, J., Pillay, M., Riquelme, L dan Stanschus, S.2013. The need for international terminology and definitions for texture-modified foods and thickened liquids used in dysphagia management : foundations of a global initiative. Journal Curr Physology Medical Rehabil Rep. vol 1 : 280 – 291.

Justicia, A., Liviawaty, E dan Hamdani, H. 2012. Fortifikasi tepung ikan nila merah sebagai sumber kalsium terhadap tingkat kesukaan roti tawar. Jurnal Perikanan dan Kelautan. vol 3 (4) : hal 17-27.

Lembong, E dan Utama, G.L.2021. Potensi pewarna dari Bit Merah (Beta vulgaris L) sebagai antiokasidan. Jurnal Agercolere. vol 3 (1) : 7-13.

Lestari, P.P. 2020. Study pembuatan permen jelly umbit Bit (Beta vulgaris L) dengan penambahan kayu manis (Cinnamomum burmani). (Skripsi). Universitas Islam Majapahit.

Negara, J.K., Sio, A.K., Rifkhan, Arifin, M., Oktaviana, A.Y., Winarsah, R.R.S., dan Yusuf,M. 2016. Aspek mikrobiologi serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk pengujian Keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. vol 4(2) : 286 – 290.

Puruhita, N., Armeidani, R., dan Kusumadewi, A.2016. Modifikasi tekstur makanan dan minuman pasien Disfagia. Medica Hospitalica. vol 3(3).

Putri, S.M.N.P.2016. Indentifikasi dan uji antioksidan senyawa betasianin dari ekstrak buah bit merah (Beta vulgaris L). (Skripsi). Universitas Negeri Semarang.

Safitri, D.N., Sumardianto dan Fahmi, A.S. 2019. Pengaruh perbedaan konsentrasi perendaman bahanjeruk nipis terhadap karakteristik kerupuk ikan nila. Jurnal Ilmiah dan Teknologi Perikanan. vol 1(1).

Shaliha, L.A., Abduh, S.B.M., Hitono, A. 2017. Aktivitas antioksidan, tekstur dan kecerahan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) yang dikukus pada berbagai lama waktu pemanasan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . vol 6 (4) : 141-160.

Setiawan, M.A.W., Nugroho, E.K., dan Lestario, L.N. 2015. Ekstraksi Betasianin dari kuli umbi Bit (Beta vulgaris) sebagai pewarna alami. Jurnal Ilmu Pertanian. vol 27 (1) : hal 38-43.

Sukarman dan Hirnawati, R. 2014. Alternatif karotenoid sintetis (astaxantin) untuk meningkatkan kualitas warna Ikan Koki (Carassius auratus). Widyariset. vol 17 (3) : 333-342.

Sungsinchai, S., Niamnuy, C., Wattanapan, P., Charoenchaitrakool, M dan Devahastin, S. 2019. Texture modification technologies and their opportunities for the production of dysphagia foods : a review comprehensive reviews in food science and food safety. vol 18.

Veerman, M., Setiyono dan Rusman. 2013. Pengaruh metode pengeringan dan konsentrasi bumbu serta lama perendaman dalam larutan bumbu terhadap kualitas fisik dan sensori dendeng babi. Buletin Peternakan. vol 37 (1) : 34-40.

Wada, S., Kawate, N., & Mizuma, M. (2017). What type of food can older Adults masticate?: Evaluation of mastication performance using color-changeable chewing gum. Dysphagia, 32(5), 636-643.

Widyaningsih, M.L dan Suhartiningsih. 2014. Pengaruh penambahan Puree Bit (Beta vulgaris) terhadap sifat organoleptik kerupuk. E-Journal Boga. vol 3(1) : hal 233-238

Widyasanti, A., Hlimah, T dan Rohdiana, D. 2018. Ekstraksi the putih berbantu ultrasonic pada berbagai amplitudo. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. vol 7 (3).


Article Metrics

Abstract view : 586 times
PDF - 278 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.13.2.2023.30-44

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : jurnalpangan@unimus.ac.id, nurrahman@unimus.ac.id

Jumlah Pengunjung :

 View My Stats

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.