Pengaruh Jenis Pengental terhadap Sifat Fisikokimia dan Hedonik Sirup Kulit Buah Kopi Arabika

Annisa Peby Amalya(1*), Anang Moh. Legowo(2), Afina Rahmani(3)


(1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Jl. Prof. Sudarto No. 13, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah, Indonesia
(2) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Jl. Prof. Sudarto No. 13, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah, Indonesia
(3) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Jl. Prof. Sudarto No. 13, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah, Indonesia
(*) Corresponding Author

Abstract


Syrup is a concentrated sugar solution using High Fructose Syrup (HFS) type sugar or other invert sugar either with or without the addition of other permitted food additives. Making syrup has developed quite rapidly, one of which is by adding coffee berry skin. However, the heating process can reduce the antioxidant activity found in the skin of the coffee berry. The addition of binders can maintain the stability of the syrup, and can improve the thickness of the syrup to increase consumer preference for the texture of the resulting syrup. The purpose of this study was to determine the effect of different thickener treatments on antioxidant activity, pH, total dissolved solids (TDS), viscosity, and hedonic in arabica coffee skin syrup. The experimental design used in this study was a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replications. The research began with the manufacture of coffee fruit skin extract, then continued with the manufacture of syrup with various treatments. The treatments given were various types of thickeners with P1 (control), P2 (0.3% guar gum), P3 (0.3% xanthan gum), and P4 (0.3% arabic gum). The results of this study indicated that coffee berry skin syrup with the addition of guar gum and xanthan gum thickeners had a significant effect (P<0.05) on antioxidant activity, total dissolved solids, viscosity, and hedonic color, texture, and overall, but had no effect significantly (P>0.05) on the pH and hedonic parameters of taste and aroma. Coffee fruit peel syrup with the addition of guar guar gum thickener has the best properties, namely moderate antioxidant activity (50.10%), sufficient viscosity (1.04 dPa.s), and also has a good taste, color, texture and overall. most liked.

Keywords


coffee pulp, syrup, thickener,.

Full Text:

PDF

References


Akkarachaneeyakorn, S., & Tinrat, S. (2015). Effects of types and ounts of stabilizers on physical and ssensory characteristics of cloudy ready-todrink mulberry fruit juice. Food Science and Nutrition, 1(1), 213–217.

Aprilyan, D. B., Luthfi, M., & Yulianingsih, R. (2015). Analisa pengaruh massa danair terhadap proses pemblenderan pada uji kelayakan pembuatan saus buah paprika (Capsicum annuum). Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, 3(2), 172–178.

Ariadi, H. P., Sukatiningsih, & Windrati, W. S. (2015). Ekstraksi senyawa antioksidan kulit buah kopi: Kajian jenis kopi dan lama maserasi. Berkala Ilmiah Pertanian, 10(1), 1–9.

Arpi, N., Rasdiansyah, H. P., Widayat, H. P., & Fonna, R. F. (2018). Pemanfaatan limbah kulit buah kopi arabika (Coffea arabica L.) menjadi minuman sari pulp kopi dengan penambahan sari jeruk

nipis (Citrus aurantifolia) dan lemon (Citrus limon). Teknologi Dan Industri Pertanin Indonesia, 10(2), 33–39.

Association of Official Analitycal Chemist (AOAC). (2013). Official Methods of Analysis Chemist. AOAC Inc., Washington. Atakoohi, S. E., Naeiji, P., Peyvandi, K., & Sanatgar, S. M. (2021). The experimental study and molecular dynamic simulation of THF hydrate growth kinetics in the presence of Arabic and Guar gum: New approaches in promotion of THF hydrate formation. Journal of Molecular Liquids,

(1), 1–14.

Calmarza-Chueca, F. , Sánchez-Gimeno, A. C., Raso-Pueyo, J., Arbones-Mainar, J. M., Caverni-Muñoz, A., Sanz-Arque, A., & Sanz-Paris, A. (2022). Rheological Properties and Stability of Thickeners for Clinical Use. Nutrients, 14(1), 1–14.

Christina, M. A., Radiati, L. E., & Puradi. (2015). Pengaruh gum arab pada minuman madu sari apel ditinjau dari mutu organoleptik, warna, pH, wiskositas, dan kekeruhan. Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 10(2), 46–53.

Ezera, J. E., Nwufo, B. T., & Wapwera, J. A. (2019). Effects of graded quantities of xanthan gum on the physicchemical and flocculation properties of gum arabic. International Journal of Chemical Science,

(1), 44–49.

Fahrul, A., Yulia, R., & Katsum, B. R. (2020). Analisis mutu dari produk sirup salak sidempuan. Teksagro, 1(1), 12–25. Fitri, E., Harum, N., & Johan, V. S. (2017). Konsentrasi gula dan sari buah

terhadap kualitas siru belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). JOM Faperta, 4(1), 1–13.

Garis, P., Romalasari, A., & Purwasih, R. (2019). Pemanfaatan limbah kulit kopi cascara menjadi teh celup. Polban, 10(1), 279–285. Harsanto, T. M., & Utomo, A. R. (2019). Pengaruh konsentrasi jahe dan konsentrasi stabilizer guar gum terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim jahe. Teknologi Pangan Dan Gizi, 18(1), 44–50.

Herani, A., Chaerunisa, A. Y., & Subarnas, A. (2017). Artikel tinjauan: antioksidan untuk kulit. Farmaka, 16(2), 135–151. Hutasoit, G. Y., Susanti, S., & Dwiloka, B. (2018). Pengaruh lama pengeringan terhadap karakteristik kimi ddan warna minuman fungsional teh kulit kopi (cascara) dalam kemasan kantung. Teknologi Pangan, 5(2), 38–43.

Inonula, M. I. P., Novidahlia, N., & Fitrilia, T. (2021). Karakteristik fisikokimia dan sensori jelly drink sari buah manga

(Magnieraindica) dengan penambahan sari buah buni (Antidesma bunius) dan karagenan. Agroindustri Halal, 7(1), 43–54.

Johari, A., Sugiyono, & Adawiyah, D. R. (2021). Peningkatan daya buih susu skim Sebagian rekombinasi dengan penggunaan penstabil. Litbang Industri, 11(2), 79–89.

Jumansyah, H., Johan, V. S., & Rahmayuni. (2017). Penambahan gum arab terhadap mutu sirup kulit dan buah nanas (Ananas comosus L Merr.). JOM Faperta, 4(1), 1–8.

Kartini, T. D., Rowa, S. S., & Adam, A. (2022). Pengaruh penambahan gum arab terhadap kualitas zat gizi minuman biunik. MGMI, 13(2), 117–126.

Krstonosic, W., Jovicic-Bata, J., Maravic, N., Nikolic, I., & Dokic, L. (2021). Food structure and functionality. Academic

Press. Layli, A. N. (2020). Karakteristik fisikokimia dan organoleptic sirup empon-empon edngan pemberian daun stevia (Stevia rebaudiana B.). Info Kesehatan, 10(2), 339–369.

Lumbantoruan, P., & Yulianti, E. (2016). Pengaruh suhu terhadap viskositas minyak pelumas (oli). Sainmatika, 13(2), 26–34.

Ma’alhunah, F., & Hendrawan, A. (2019). Pengolahan limbah kulit buah kopi arabika sebagai pewarna alam pada produk fesyen. Art and Design, 6(2), 2135–2147.

Miao, Q., Jiang, H., Gao, L., Cheng, Y., Xu, J., Fu, X., & Gao, X. (2019). Rheological Properties of Five Plant

Gums. American Journal of Analytical Chemistry, 9(1), 210–223. Mudgil, D., Barak, S., & Khatkar, B. S. (2014). Guar gum: processing, properties and food applications: A Review. Food Science Technology, 5(3), 409–418.

Naeem, A., Abbas, T., & Ali, T. M. (2018). Effect of antioxidant and antibacterial

properties of guar gum coating containing spice extracts and its application on tomatoes (Solanum ycopersicum). Journal of Measurement and Characterization, 12(1), 1–10.

Nafisah, D., & Widyaningsih, T. D. (2018). Kajian metode pengeringan dan rasio penyeduhan pada proses pembuatan the cascara kopi arabika (Coffea arabika L.). Pangan Dan Agroindustri, 6(3), 37–41.

Palimbong, S., Mangallik, G., & Mikasari, A. L. (2020). Pengaruh lama perebusan terhadap daya hambat radikal bebas, viskositas dan sensori sirup cabang (Caesalpinia sappan L.). Teknologi Pangan, 11(1), 7–15.

Pirsa, S., & Hafezi, K. (2022). Hydrocolloids: structure, preparation method and application in food and

pharmaceutical industries. Research Square Journal, 1(1), 1–32.

Praptiningsih, Y., Tamtarini, & Rahma, A. (2013). Karakteristik es krim susu kacang tunggak (Vigna unguiculata L.)

dengan variasi jumlah karagenan dan whipping cream. Agroteknologi, 7(2), 150–159.

Praseptiangga, D., Arviany, T. P., & Parnanto, N. H. R. (2016). Pengaruh penambahan gum arab terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris. Teknologi Hasil Pertanian, 9(1), 71–83.

Pratama, S. B., Wijana, S., & Febriyanto, A. (2012). Studi pembuatan sirup

tamarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula). Industria, 1(3), 181–194.

Pudyastuti, B., Marchaban, & Kuswahyuning, R. (2015). Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap stabilitas fisik krim Virgin Coconut Oil (VCO). Farmasi Sains Dan Komunitas, 12(1), 6–14.

Rahmaningtyas, E., Yusa, N. M., & Puspawati, N. N. (2016). Pengaruh penambahan CMC (Carboxyl Methyl

Cellulose) terhadap karakteristik sirup salak bali (Salacca zalacca var. Amboinensis) selama penyimpanan. Ilmu Dan Teknologi Pangan, 16(2), 20–29.

Ramadhan, K., Atmaka, W., & Widowati, E. (2015). Kajian pengaruh variasi penambahan xanthan gum terhadap sifat fisik dan kimia serta organoleptik fruit leather kulit buah naga daging super merah (Hylocereus cotaricensis). Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 115–121.

Rani, K. C., Jayani, N. I. E., Renata, C., Oetama, E. R., & Parfati, N. (2021). Pengaruh konsentrasi xanthan gum (1,5% dan 2%) terhadap karakteristik fisika dan kimia sereal daun kelor dengan pengisi susu soya dan susu skim. Media Pharmaceutica Indonesiana, 3(3), 153–157.

Rizka, S. R., Susanti, S., & Nurwantoro. (2019). Pengaruh jenis pemanis yang berbeda terhadap viskositas dan nilai pH sirup ekstrak daun jahe (Zingiber officnale). Teknologi Pangan, 3(1), 152–154.

Salimah, D. M., Lindriati, T., & Purnomo, B. H. (2015). Sifat fisik dan kimia puree jambu biji merah (Psidium guajava L.) dengan penambahan gum arab dan gum xanthan. Agroteknologi, 9(2), 145–151.

Septina, A., Giyatmi, & Sabrina, N. (2020). Pengaruh bahan penstabil terhadap mutu bir pletok selama penyimpanan.Teknologi Pangan Dan Kesehatan, 2(2), 1–10.

Sowunmi, A., Efeoybokhan, V. E., Orodu, O. D., Olabode, O., & Oputa, A. (2022). Comparative study of

biopolymer flooding: a core flooding and numerical reservoir simulator validation analysis. Hindawi Journal, 1(1), 1-12.

Supardi. (2018). Kewirausahaan kreatif citarasa keputusan konsumen pembelian produk (studi kasus yoghurt jellydelly Bandung). Ilmiah Cano Ekonomos, 7(3), 1–12. Suprianto, M., Gunawan, Kusumastuti, M. Y., Fatimah, C., & Meilani, D. (2022). Evaluasi stabilisator agar-agar dan CMC sediaan sirup markisa berastagi. Indah Sains Dan Klinis, 3(1), 8–14.

Susianti, U., Amalia, & Rianingsih, L. (2020). penambahan gum arab dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kandungan senyawa volatil bubuk rusip ikan teri (Stolephorus sp.). Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 2(1), 10–19. Tantano, E., Effendi, E., & Hamzah, F. H. (2017). Variasi rasio bahan penstabil CMC (Carboxy Methy Cellulose) dan gum arab erhadap mutu velva alpukat (Parsea americana Mill.). JOM Faperta, 4(2), 1–7.

Tripathy, S., & Das, M. K. (2013). Guar gum: Present status and application. Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2(4), 24–28.

Wandestri, Hamzah, F., & Harun. (2016). Penambahan beberapa konsentrasi xanthan gum terhadap mutu saos tomat (Solanum lycopersicum Lin.,). JOM Faperta, 3(1), 1–7.

Widelska, G., Wojtowicz, A., Kasprzak, K., Dib, A., Oniszczuk, T., Olech, M., Kulesza, K. W., Nowak, R., Sujak, A., Dobrzanski, B., & Oniszczuk, A. (2019). Impact of xanthan gum addition on phenolic acids composition and selected properties of new gluten-free maize-field bean pasta. Open Chemitry, 17(1), 587–598.

Wilanda, S., Yessirita, N., & Budaraga, I. K. (2021). Kajian mutu dan aktivitas antioksidan teh kulit kopi (Coffea canephora) dengan penambahan daun mint (Mentha piperita L.). Research Ilmu Pertanian, 1(1), 86–93.

Winahyu, D. A., Marcellia, S., & Diatri, M. I. (2021). Uji aktivitas antioksidan ekstrak kulit buah kopi robusta (Coffea canepHora Pierre ex a.Foehner) dalam sediaan krim. Farmasi Malahayati, 4(1), 82–92.

Xyzquolyna, D. (2015). Analisis vitamin C, pH dan kekentalan saus tomat (Licopersicum esculentum Mill) dengan ubi jalar sebagai bahan pengental. Agropolitan, 2(3), 18–22.

Yanto, T., Karseno, & Purnamasari, M. M. D. (2015). Pengaruh jenis dan konsentras gula terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori jelly drink. Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 123–130. Yanuarto, T., Novia, D., & Lestari, S. P. (2022). Formulasi sediaan sirup sari buah sengani (Melastoma malabathricum L.). Inssan Farmasi Indonesia, 5(1), 130–139.

Yudhistira, B., Putri, R. A. A., & Basito. (2020). Pengaruh Carboxymethyl Cellulose (CMC) dan gum arab dalam

velva buah naga super merah (Hylocereus cosstaricensis). Journal of AgroBased Industry, 37(1), 20–29. Zainuddin, A., Mansyu, M. H., & Moha, C. D. (2020). Aplikasi xanthan gum pada pengolahan susu tempe. Agriculture Technology Journal, 3(2), 63–74.

Zaldiansyah, T., Martunis, & Fahrizal. (2018). Karakteristik organoleptik pada sirup air kelapa (Cocus nucifera) dengan penambahan gulafrustosa sebagai pengganti gula sukrosa. Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 3(2), 345-350.


Article Metrics

Abstract view : 1198 times
PDF - 606 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.13.1.2023.8-24

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : jurnalpangan@unimus.ac.id, nurrahman@unimus.ac.id

Jumlah Pengunjung :

 View My Stats

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.