Pengembangan Tepung Sukun dan Tepung Kacang Tunggak dalam Pembuatan Kue Mangkok
(1) Universitas Esa Unggul
(*) Corresponding Author
Abstract
Nutrient intake has an important role in human growth and development. Therefore it is necessary to make an alternative effort f of snacks that can contribute to protein, carbohydrate and fat intake. In fulfilling nutritional intake, it is necessary to regulate a food menu by selecting types of food items with high nutritional value and good for body health. Purpose of this study is to analyze of acceptability, proximate with an addition of breadfruit flour and cowpea flour. This study is experimental study comparing all of formulation of breadfruit flour and cowpea flour added to kue mangkok is F0 (TS= 0 g ; TKT= 0 g), F1 (TS= 32 g ; TKT= 48 g), F2 (TS= 40 g ; TKT= 40 g) dan F3 (TS= 48 g ; TKT= 32 g). This data were processed using One Way Anova with Duncan's continued test. Results of the nutritional content of kue mangkok is Moisture content 51.02 g, ash content 0.67 g, protein 4.41 g, total fat 16.85 g, carbohydrate 27.03 g. The formula’s chosen by the best formula. The conclusion of this study, there are significant differences in proximate of kue mangkok with the addition of breadfruit flour and cowpea flour.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Adinugraha, H. A., & Kartikawati, N. K. (2012). Variasi Morfologi dan Kandungan Gizi Buah Sukun. Jurnal Wana Benih, 13(2), 99–106.
Basrin, F. (2020). "PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) TERHADAP MUTU KIMIA KUE SEMPRONG." Jurnal Pengolahan Pangan, 5(1), 7–14.
Biyumna, U. L., Windrati, W. S., & Diniyah, N. (2017). "KARAKTERISTIK MIE KERING TERBUAT DARI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DAN PENAMBAHAN TELUR." Jurnal Agroteknologi, 11(1), 23.
Damartika, Ali, & Pato. (2018). Rasio Tepung Terigu dan tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dalam Pembuatan Crackers. JOMFAPERTA, 5(1).
Dameswari, A. H. (2011). Pengaruh Penambahan Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Sebagai Bahan Pengganti Sebagian Tepung Terigu pada Pembuatan Pancake dan Bakpao. Universitas Sultan Hasanuddin.
Fellows, J. (2014). Food Processing Technology (Principles). EGC.
Hafidha, K., & Ismawati, R. (2018). PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis), PISANG HIJAU (Musa paradisiaca L.), COKLAT (Theobroma cacao L.) DAN KURMA (Phoenix dactylifera) TERHADAP DAYA TERIMA DAN NILAI KARBOHIDRAT EGG ROLL. Media Gizi Indonesia, 13(1), 81.
Immaningsih, N. (2012). PROFIL GELATINISASI BEBERAPA FORMULASI TEPUNG-TEPUNGANUNTUK PENDUGAAN SIFAT PEMASAKAN. Penel Gizi Makan, 35(1), 13–22.
Indriani, D. (2008). Formulasi Sari Buah Jeruk Pontianak (Citrus nobilis var. Microcarpa) Dengan Aplikasi Metode Lye Peeling Sebagai Upaya Penghilang Rasa Pahit Pada Sari Buah Jeruk. Skripsi. Departemen Ilmu DanTeknologi Pangan, Fakultas TeknologiPertanian, Institut Pertanian Bogor.
Lanny, L. (2011). Cerdas Memilih Sayuran (pp. 75–87). Agromedia Pustaka.
Lestari, P. A., Yusasrini, N. L. A., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2019). PENGARUH PERBANDINGAN TERIGU DAN TEPUNG KACANG TUNGGAK TERHADAP KARAKTERISTIK CRACKERS. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 8(4), 457–464.
Mahmud, M. K., Hermana, N. A., Zulfianto, I., Ngadiarti, R. R., Apriyantono, B., Hartati, Bernadus, & Tinexelly. (2008). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (P. E. M. Komputindo (ed.)). Kompas Gramedia.
Murni, T., Herawati, N., & Rahmayuni. (2014). Evaluasi mutu kukis yang disubstitusi tepung sukun (Artocarpus communis) berbasis minyak sawit merah (MSM), tepung temope dan tepung udang rebon (Acetes erythraeus). Skripsi. Universitas Sebelas Maret.
Nurcahyo, E., Amanto, B. S., & Nurhartadi, E. (2014). Kajian Penggunaan Tepung Sukun (Artocarpus communis) sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Mi Kering. Jurnal Teknosains Pangan, 3(2), 57–65.
Pagarra, H. (2011). Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Kadar Protein Tempe Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata). Jurnal Bionature, 12(1), 15–20.
Palupi, N. S., Zakaria, F. R., & Prangdimurti, E. (2007). Pengaruh Pengolahan Terhadap Gizi Pangan.
Permana, K. A., Setiatin, A. T., & Samsudewa, D. (2013). Identifikasi Pregnancy-Associated Glycoprotein (PAG) pada Kotiledon Kambing Jawarandu. Jurnal Penelitian Ilmu Peternakan, 11(2).
Pratiwi, D. P., Sulaeman, A., & Amalia, L. (2012). PEMANFAATAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis sp.) PADA PEMBUATAN ANEKA KUDAPAN SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN BERGIZI UNTUK PMT-AS. Jurnal Gizi Dan Pangan, 7(3).
Puspaningrum, D. A. (2016). PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROTI DENGAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) SELAMA PENGUKUSAN. Fakultas Ilmu Pertanian Dan Peternakan.
Rahmadhani, E. P. (2018). Perilaku remajadalam memilih makanan di SMPNegeri 14 Bandar Lampung. Universitas Muhammadiyah Semarang.
Rukmana, R. (2014). Untung Berlipat dari Budidaya Sukun Tanaman Multi Manfaat (F. S. Suyantoro (ed.); Edisi 1). Lily Publisher.
Safitri, F. M., Ningsih, D. R., Ismail, E., & Waluyo, W. (2016). Pengembangan getuk kacang tolo sebagai makanan selingan alternatif kaya serat. Jurnal Gizi Dan Dietetik Indonesia (Indonesian Journal of Nutrition and Dietetics), 4(2), 71.
Sajiman, Nurhamidi, & Mahpolah. (2015). Kajian Bahan Berbahaya Formalin, Boraks, Rhodamin B Dan Methalyn Yellow Pada Pangan Jajanan Anak Sekolah Di Banjarbaru. Jurnal Skala Kesehatan, 6(1).
Sembiring, N. (2018). Hubungan Dukungan Orang Tua Dan Faktor Yang Mempengaruhi Perilaku Makan Jajan Di Sekolah Dasar Di SD Muhammadiyah 1 Kota Pekanbaru. Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera, 16(1), 51–59.
Sitohang, K. A. K., Lubis, Z., & Lubis, L. M. (2015). Pengaruh perbandingan jumlah tepung terigu dan tepung sukun dengan jenis penstabil terhadap mutu cookies sukun. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 3(3), 308–315.
Sukandar, D., Muawanah, A., Amelia, E. R., & Basalamah, W. (2014). Karakteristik Cookies Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus communis) Bagi Anak Penderita Autis. Jurnal Kimia VALENSI, 4(1), 13–20.
Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Protein. Media Litbangkes, 25(4), 235–242.
Tunjungsari, P. (2019). Pengaruh Penggunaan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Kandungan Gizi Biskuit. TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana Dan Boga, 7(2), 110–118.
Wulandari, F. (2016). Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, Dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 107–112.
Yanti Meldasari Lubis, Syarifah Rohaya, H. A. D. (2012). PEMBUATAN MEUSEUKAT MENGGUNAKAN TEPUNG KOMPOSIT DARI SUKU (Artocarpus altilis) DAN TERIGU SERTA PENAMBAHAN NENAS (Ananas comosus L.). Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 4(2), 7–14.
Yanti, S. (2019). PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI KAYU (Manihot esculenta). Jurnal TAMBORA, 3(3), 1–10.
Zebua, E. A. (2014). Pengaruh Perbandingan Kacang Merah dan Jamur Tiram dengan Penambahan Tapioka dan Tepung Talas terhadap Mutu Sosis. Skripsi. Fakultas Pertanian. UniversitasSumatera Utara. Medan.
Article Metrics
Abstract view : 1918 timesPDF - 917 times
DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.71-82
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2022 Jurnal Pangan dan Gizi
 | Jurnal Pangan dan Gizi |
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.