Pengaruh Penambahan Bekatul dan Ampas Kelapa Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bar Jantung Pisang Kepok

Dita Hesti Rahayu(1), Nanang Nasrullah(2*), A’immatul Fauziyah(3)


(1) Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta
(2) Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta
(3) Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta
(*) Corresponding Author

Abstract


Jantung pisang kepok, bekatul dan ampas kelapa merupakan bahan pangan lokal yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai makanan selingan dalam mencegah atau mengendalikan obesitas karena memiliki kandungan tinggi serat pangan dan protein serta rendah lemak. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh penambahan bekatul dan ampas kelapa terhadap kandungan gizi, kadar serat pangan, tingkat kekerasan dan organoleptik pada snack bar jantung pisang kepok, serta menentukan formula terpilihnya. Penelitian ini menggunakan studi eksperimental dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan dua kali pengulangan yang terdiri dari tiga taraf perlakuan. Setiap perlakuan memiliki proporsi yang berbeda dari total berat penambahan bekatul dan ampas kelapa yaitu F1 (75%:25%), F2 (60%:40%), dan F3 (45%:55%) pada snack bar jantung pisang kepok. Analisis sifat fisikokimia dan organoleptik menggunakan uji ANOVA dan Kruskall Wallis, sedangkan penentuan formula terpilih menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan bekatul dan ampas kelapa pada snack bar jantung pisang kepok berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein, kadar serat pangan, tekstur, aroma, dan rasa. Formula terpilih terdapat pada snack bar F3 yang memiliki kadar air (18,51%), kadar abu (4,72%), kadar lemak (5,94%), kadar protein (11,14%), kadar karbohidrat (61,22%), kadar serat pangan (19,48%), dan kekerasan (5406,54 gf).


Keywords


Jantung Pisang Kepok, Bekatul, Ampas Kelapa, Snack Bar, Serat Pangan

Full Text:

PDF

References


Aminah, S., Amalia, L. dan Hardianti, S. (2019). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Snack Bar Biji Hanjeli (Coix lacryma jobi-L) dan Kacang Bogor (Vigna subterranea (L.) Verdcourt). Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548, 5 (2), pp. 212-219.

Amir, Y., Sirajuddin, S. dan Syam, A. (2018). Daya Terima Susu Bekatul sebagai Pangan Fungsional. Hasanuddin Journal of Public Health, 1(1), pp. 16–25. doi: 10.30597/hjph.v1i1.9509.

Andriani, W. O. R. A., Ansharullah, dan Asyik, N. (2018). Karateristik Organoleptik dan Nilai Gizi Snack Bar Berbasis Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Tepung Jagung (Zea mays L.) sebagai Makanan Selingan Tinggi Serat. J. Sains dan Teknologi Pangan, 3 (6), pp. 1-14.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. (2012). Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Arlington: AOAC International.

Badan Standarisasi Nasional. (1996). SNI 01-4216-1996 tentang Makanan Formula sebagai Makanan Diet Kontrol Berat Badan. BSI, Jakarta. Available at: https://www.bsn.go.id/main/bsn/isi_bsn/20306.

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. (2018). Riset Kesehatan Dasar. Available at: https://kesmas/kemkes.go.id.

Badan Pengawas Obat dan Makan. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. BPOM, pp. 1–16.

Britania. (2017). Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Bekatul dalam Pembuatan Snack Bar Kaya Serat dengan Rasa Green Tea. Skripsi. Jakarta: Universitas Esa Unggul. Available at: https://digilib.esaunggul.ac.id.

Desiliani, Harun, N. dan Fitriani, S. (2019). Pemanfaatan Tepung Pisang Kepok dan Buah Nangka Kering dalam Pembuatan Snack Bar. Jurnal Teknologi Pangan, 13 (1), pp. 1-11.

Dinas Kehutanan Provinsi Jawa Barat. (2014). Jantung Pisang Kaya Serat dan Manfaat.

Engelen, A. (2018). Analisis Kekerasan, Kadar Air, Warna dan Sifat Sensori Pada Pembuatan Keripik Daun Kelor. Journal of Agritech Science, 2(1), pp. 10-15

Fairudz, A. dan Nisa, K. (2015). Pengaruh Serat Pangan Terhadap Kadar Kolesterol Penderita Overweight. Jurnal Majority, 4(8), pp. 121–126. Available at: https://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/majority/article/view/1485.

Fellows, P.J. (2000). Food Processing Technology, Principles, and Practice. Whoodhead Publishing Ltd. Cambridge

Harahap, dkk. (2018). Karakterisasi Kerenyahan dan Kekerasan Beberapa Genotipe Kentang (Solanum tuberosum L.) Hasil Pemuliaan. Jurnal Pangan, 26(3).

Herman, dkk. (2011). Analisis Kadar Mineral dalam Abu Buah Nipa (Nypa fructicans) Kaliwanggu Teluk Kendari Sulawesi Tenggara. J. Trop. Pharm. Chem, 1(2), pp. 104-110.

Hernawati, dkk. (2013). Perbaikan Parameter Lipid Darah Mencit Hiperkolesterolemia dengan Suplemen Pangan Bekatul. Majalah Kedokteran Bandung (MKB), 45(1), pp. 1-9.

Herviandri, M. (2018). Tingkat Kekerasan dan Kadar Protein Donat yang Disubstitusikan dengan Tepung Biji Nangka. Skripsi. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Indrawan, I., Seveline dan Ningrum, R. I. K. (2018). Pembuatan Snack Bar Tinggi Serat Berbahan Dasar Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Kedelai. Jurnal Ilmiah Respati, 9(2), pp. 1-10. Available at: http://ejournal.urindo.ac.id.

Karouw, S. and Barlina, R. (2008). Potensi Tepung Ampas Kelapa Sebagai Sumber Serat Pangan dan Manfaatnya untuk Kesehatan. Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain ABSTRAK, (34). doi: 10.21082/bp.v0n34.2008.%p.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Mentri Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

Khoirunisa, H., Nasrullah, N. dan Maryusman, T. (2019). Karakteristik Sensoris dan Kandungan Serat Biskuit dari Jantung Pisang (Musa paradisiaca) sebagai Makanan Selingan. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, 1(2), pp. 93–100. doi: 10.36441/jtepakes.vli2.192.

Kusumastuty, I., Ningsih, L. F. dan Julia, A. R. (2015). Formulasi Food Bar Tepung Bekatul dan Tepung Jagung sebagai Pangan Darurat. Indonesian Journal of Human Nutrition, 2(2), pp. 68-75.

Luthfianto, D., Noviyanti, R. D. dan Kurniawati, I. (2017). Karakterisasi Kandungan Zat Gizi Bekatul Pada Berbagai Varietas Beras di Surakarta. Jurnal Kesehatan, 2(1), pp. 371–376. Available at: journal.ummgl.ac.id.

Minatel, I. O. dkk. (2016). Antioxidant Activity of ɣ-Oryzanol: A Complex Network of Interactions. International Journal of Molecular Sciences, 17, pp. 1–15. doi: 10.3390/ijms17081107.

Mulyadi, A. F. dkk. (2014). Karakteristik Organoleptik Produk Mie Kering Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas) (Kajian Penambahan Telur dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian, 15(1), pp. 25–36. Available at: http://jtp.ub.ac.id.

Nadimin, Sirajuddin, Fitriani, N. (2019). Mutu Organoleptik Cookies dengan Penambahan Tepung Bekatul dan Ikan Kembung. Media Gizi Pangan, Vol. 26, Edisi 1, pp. 8-15.

Nguju, A. L., Kale, P. R. dan Sabtu, B. (2018). Pengaruh Cara Memasak yang Berbeda Terhadap Kadar Protein, Lemak, Kolesterol dan Rasa Daging Sapi Bali. Jurnal Nukleus Peternakan, 5(1), pp. 17 – 23.

Nurhiyanah dan Septiani (2019). Substitusi Tepung Ampas Kelapa dalam Pembuatan Brownies Kukus Terhadap Sifat Organoleptik dan Nilai Gizi. Jurnal Gipas, 3(2), pp. 99-109.

Permatahati, I. (2019). Variasi Pencampuran Bekatul dan Kacang Merah dalam Pembuatan Snack Bar Ditinjau dari Sifat Fisik, Kadar Proksimat dan Serat Pangan. Skripsi. Yogyakarta: Politeknik Kesehatan Yogyakarta. Available at: http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1099/.

Pratama, R. I., Rostini, I. dan Liviawaty, E. (2014). Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus Sp.). Jurnal Akuatika, 5(1), pp. 30-39.

Pricilya, V., Bambang dan Andriani, M. (2015). Daya Terima Proporsi Kacang Hijau (Phaseolus radiata L) dan Bekatul (Rice bran) Terhadap Kandungan Serat Pada Snack Bar. Media Gizi Indonesia, 10(2), pp. 136–140.

PT. Amerta Indah Otsuka (2019). Produk Soyjoy. Available at: https://Soyjoy.id.

Putri, M. F. (2014). Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 1(1), pp. 32–43. doi: 10.1529/jtbb.vlil.6402.

Rochima, A. S. (2019). Pemanfaatan Jantung Pisang sebagai Campuran Produk Nugget dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisik, Organoleptik, Kadar Serat dan Antosianin. Skripsi. Yogyakarta: Politeknik Kesehatan Yogyakarta. Available at: http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/id/eprint/1040.

Sari, D. Y. E., Angkasa, D. dan Swamilaksita, P. D. (2017). Daya Terima dan Nilai Gizi Snack Bar Modifikasi Sayur dan Buah Untuk Remaja Putri. Jurnal Gizi, 6(1), pp. 1-11.

Simpson, H. L. dan Campbell, B. J. (2015). Review Article: Dietary Fibre-Microbiota Interactions. Alimentary Pharmacology and Therapeutics, 42(2), pp. 158–179. doi: 10.1111/apt.13248.

Sriyanti, Damayanthi, E. dan Anwar, F. (2019). Status Antioksidan dan Oksidatif Laki-Laki yang Mengalami Kegemukan dengan Pemberian Minuman Rosela Ungu. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), 7(2), pp. 76–85. doi: 10.14710/jgi.7.2.75-85.

Susanto, D. (2011). Potensi Bekatul sebagai Sumber Antioksidan dalam Produk Selai Kacang. Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro. Available at: http://eprints.undip.ac.id/35908/.

Triastuti, U. Y. dkk. (2018). Krekers Tepung Jantung Pisang sebagai Usaha Diversifikasi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal. HEJ (Home Economics Journal), 1(1), pp. 1–4. Available at: https://journal.uny.ac.id/index.php/hej/article/view/23275

Tuarita, M. Z. dkk. (2017). Pengembangan Bekatul sebagai Pangan Fungsional: Peluang, Hambatan, dan Tantangan. Artikel. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Available at: https://www.researchgate.net/publication/320842744_Pengembangan_Bekatul_sebagai_Pangan_Fungsional_Peluang_Hambatan_dan_Tantangan

USDA Food Composition Database Standard Reference. (2018). Nutrition values of Snacks, Nutri-Grain Fruit and Nut Bar. Available at: https://vitahoy.com/en/ndb/pml/us-25048.

Wahyuningsih, T., Nurhidajah, Suyanto, A. (2018). Sifat Kimia, Kekerasan dan Organoleptik Stik Tahu dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Pangan dan Gizi, 8 (5), pp. 42-52.

Wardani, E. N., Sugitha, I. M. dan Pratiwi, I. D. P. K. (2017). Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat dalam Pembuatan Cookies Ubi Jalar Ungu. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 5(2), pp. 162-170.

Winarti, S., Sudaryati, dan Estrada, E. (2016). Sifat Fisiko-Kimia Flake Pisang Kepok dengan Substitusi Tepung Cassava. Jurnal REKAPANGAN, 11(2), pp. 1-10.

Winarto, H. (2018). Penentuan Titik Kritis dan Laju Karakteristik Fisiko-Kimia Jamur Tiram Selama Proses Pengeringan dengan Solar Tunnel Dryer (STD). Skripsi. Semarang: Unika SOEGIJAPRANATA.

[WHO] World Health Organization. (2020). Obesity and Overweight. Available at: https://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight#


Article Metrics

Abstract view : 1991 times
PDF - 889 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.11.1.2021.15-29

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : jurnalpangan@unimus.ac.id, nurrahman@unimus.ac.id

Jumlah Pengunjung :

 View My Stats

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.