STABILITAS ANTOSIANIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEPUNG BERAS HITAM BERDASARKAN JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN

Nur Latifa(1*), nurhidajah Nurhidajah(2), Muh yusuf(3)


(1) Progam Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
(2) Progam Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
(3) Progam Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
(*) Corresponding Author

Abstract


Black rice flour during storage has the disadvantage of reducing the antioxidant content and antioxidants present in black rice flour due to improper packaging for storage so that the pH increases, the color will disappear so that the anthocyanin content will also decrease during storage. This study aims to determine the influence of packaging type and storage time to levels of anthocyanins, antioxidant activity, moisture content, and color of black rice flour. This research uses a factorial completely randomized design consisting of 2 factors: first factor type of packaging (PP and Alufo) with each thickness of 0.5 mm and second factor storage duration (0 days, 14 days, 28 days, 42 days, and 56 days) in room temperature. The results of statistical test showed that the type of packaging and storage duration influenced the anthocyanin content, antioxidant activity, moisture content, and color. Antosianin content of black rice flour at the end of shelf life on PP packaging of 5.39 ppm sample and Alufo 14.14 ppm sample. Antioxidant activity at end of shelf life in packing of PP equal to 18,6% and Alufo 24,48%. Water content at end of shelf life on packing PP 2,34% and Alufo 2,65%. The color is at the end of shelf life on the packaging of PP 8,351 and Alufo 7,568.

Keywords


Flour Black Rice, Packaging, Storage, anthocyanin,antioxidant

Full Text:

PDF

References


Abdel-Aal EM; Young JC;Rabalski I. 2006. Anthocyanin composition in black, blue, pink, purple, and red cereal grains. J Agr Food Chem 54: 4696-4704. DOI: 10.1021/jf0606609.

Abdul, R., Riyanto, S dan Hidayati N, 2007. Aktivitas antioksidan, kandungan fenolik Total, dan flavonoid total daun mengkudu (Morindacitrifoia l), Agriteck, Vol.27 No.4.

Achadijah, Siti dan Djoko Wibowo (2003) Pembentukan Aflatoksin Dalam Biji Jagung Yang Disimpan Pada Berbagai Kadar Air Awal. Universitas Gajah Mada. Jogjakarta.

Arpah. 2001. Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan. Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.

Brilia., Nelly., Shirley, E. 2015. Gambaran Kandungan zat-zat gizi pada beras hitam (oriza sativa l.) varietas enrekang, Fakultas Kedokteran Universitas Saam Ratulangi, Manado.

Chrastil, J. 1990. Protein-starch interactions in rice grains. Infulence of storage on oryzenin and starch. Journal of Agricultural and Food Chemistry 38: 1804-1809.

Damanhuri., 2005. Pewarisan antosianin dan tanggap klon tanaman ubi jalar (Ipomeabatatas (L.) Lamb) terhadap lingkungan tumbuh. (Disertasi) Program Studi Ilmu Pertanian Program PascasarjanaUniversitas Brawijaya. 106 h.

Dwi Y. 2010. Pengaruh Penambahan Tepung Sagu-Kacang Merah Terfermentasi dan Jenis Lemak terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Biskuit Tepung Beras. Skripsi. FTP-UB, Malang.

Fajrin, A.M. Setyowati A. 2000. Pengemasan 1. Teknologi Industri Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Furqon A. 2016 pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap mutu produk nugget gembus. Agrointek Volume 10, No. 2.

Fajrin, A. M., Setyowati K., Iskandar A., Sugiarto, dan Yuliasih I.. 2000. Pengemasan 1. Teknologi Industri Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Furqon. 2016. Pengaruh jenis kemasan dan lama penyimpanan terhadap mutu produk tepung ubi. Agrointek Volume 10, No. 2 Agustus 2016.

Gatot Priyanto 2015. Model perubahan mutu tepung beras selama penyimpanan. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya, Palembang.

Handayani, C. A. 2005. Pembuatan Tepung Kedelai Kaya Isoflavin Melalui Ekstraksi Asetonitrildan Hidrolisis Bromelin, Serta Evaluasi Nilai Gizi Proteinnya Secara Biologis. Sekolahpascasarjana, IPB.

Harris, R.S. Dan Karnas E. 2006. Evaluasi Nilai Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB Press, Bandung.

Hayyuningsih, D.R.W. 2009. Perbedaan Kandungan Protein, Zat Besi dan Daya Terima pada Pembuatan Bakso dengan Perbandingan Jamur Tiram (Pleurotus, sp) dan Daging Sapi yang Berbeda. (Skripsi). Universitas Muhamadiyah Surakarta.

Herani dan Rahardjo M. 2005. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Histifarina, D. 2004. Penggunaan Sulfit dan Kemasan Vakum untuk Mempertahankan Mutu Tepung Bawang Merah Selama Penyimpanan. Lembang. Balai Penelitian Tanaman Sayuran.

Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi dan Suksinilasi Pati Tapioka sebagai Bahan Enkapsulasi Komponen Flavor. Disertasi. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Istanti, I. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Kerupuk Ikan Sapu-Sapu (Hyposarcus pardalis). Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.

Johansyah dan Afrazak. 2014. Pengaruh Plastik Pengemas LDPE, HDPE, dan PP Terhadap penundaan Kematangan Buah Tomat. Jurnal Anatomi dan Fisiologi, Vol 22. No. 1.

John, P dan Wiwik, S.W. 2007. Negara Hukum dan Perlindungan Konsumen Terhadap Produk Pangan Kedaluwaarsa. Pelangi Cendekia, Jakarta.

Kaneda I, Kubo F, and Sakurai H. Antioxidative Compounds in the Extract of Black Rice Brans.Journal of Health Science.2006;52(5):495-511. [diakses pada 8 Oktober 2015].

Karyadi dan Indrawan A. 2009. Pengaruh Jenis Kemasan Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Air Dan Susut Bobot Tepung Pisang Kepok Gablok. Jurnal Agromedia, Vol 27. No 1. 2009.

Keum, D. H. dan H. Kim. 2001. Adsorption Equilibrium Moisture Content of Rough Rice, Brown Rice, White Rice and Rice Hull. Journal of Biosystems Engineering, vol. 26(1): 57-66.

Kristamtini T. Basunanda P. 2014, Keragaman Genetik dan Korelasi Parameter Warna Beras dan Kandungan Antosianin Total Sebelas Kultivar Padi Beras Hitam Lokal, Ilmu Pertanian 17(1): 57-70.

Kristamtini dan Heni, P. 2010. Pemanfaatan plasma nutfah beras hitam local yogyakrta sebagai bahan pangan fungsional, in :prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian Padi 2009, Balai Besar Penelitian Tanaman Padi

Karyadi dan Andi Indrawan. 2009. Pengaruh Jenis Kemasan Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Air Dan Susut Bobot Tepung Pisang Kepok Gablok. Jurnal Agromedia, Vol 27. No 1. 2009

Karnas. Ngatidjo H. dan Mudasir. 2001. Pengaruh Antioksidan Terhap Kerusakan Asam Lemak Omega-3 Pada Proses Pengolahan Ikan Tongkol. Vol. III. No. 2. 2007

Kumalaningsih, S, 2009, Antioksidan Alami, Surabaya: Trubus Agrisarana.

Latifah, N. H. 2010. Pemilihan Jenis Plastik dan Pembuatan Desain Kemasan untuk Keripik Tette Madura. Skripsi. Bangkalan: Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.

Leon, T dan Syahrul. 2005. Studi Mutu dan Penerimaan Konsumen Terhadap tepung beras. Jurnal Natur Indonesia III (2); 178-184.

Made Astawan, 2000. Beras dan Tepung Beras. Bahan untuk Majalah Femina, Jakarta.

Mareta, D. T. Dan Nur A. 2002. Pengemasan Produk Sayuran Dengan Bahan Kemas Plastik Pada Penyimpanan Suhu Ruang Dan Suhu Dingin. Jurnal Mediagro. Vol 7. N0 1. Hal 26-40.

Maulida R, Guntarti A. 2003 Pengaruh ukuran partikel beras hitam (Oryza sativa L.) terhadap rendemen ekstrak dan kandungan total antosianin. Pharmaciana. 2015;5:9-16.

Muslikhah, S., Anam, C., 2013. Penyimpanan Tempe Dengan Metode Modifikasi Atmosfer Untuk Mempertahankan Kualitas Dan Daya Simpan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2. No 3. 2013. ISSN: 2302-0733.

Nur, Muhammad. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, Dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, Dan Organoleptik Sate Bandeng. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian Vol 14. No 1. 2009.

Nurminah, M, 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan PLastik dan Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan Yang Dikemas. USU digital library: Medan

Pangastuti, D. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Skripsi. S1_Teknologi Pangan. Universitas Muhamadiyah Semarang, Semarang.

Polutu, Kasumi. 2015. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang terhadap Nilai Kadar Air Tepung. Jurnal Ilmiah Pertanian dan Kehutanan, Vol 3. No 4. 2015

Purnamasari. E, dan Nurhasni dan W.N.H. Zain. 2012. Nilai TBA dan kadar air tepung beras yang direndam dalam air pada konsentrasi dan lama penyimpanan yang berbeda. Jurnal Pettanian Vol 9. No 2. 2009. Hal 46-54. ISSN 1829 – 8729.

Putri A. dan T.W. Agustini 2014. Pengaruh Ekstrak Lidah Buaya Sebagai antioksidan Terhadap Oksidasi Lemak Fillet Ikan Bandeng Segar Selama

penyimpanan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol 3. No 2. 2014. Hal 11-16.

Rahayu, W.P., H. Nabanan, S. Budijanto, dan D. Syah. 2005. Pengemasan, Penyimpanan dan Pelabelan. Badan Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.

Rajman.2015.Antosianin.http:atoom.green.blogspot.co.id/2015/01/antosianin.html. Diakses pada 02 Nov 2017.

Rein, M. 20015. Compigmentation Reactions and Color Stability of Berry Anthocyanins. (Desertasi). University of Helsinki.

Ridiah, 2010, Black Rice [online], tersedia:http://ridiah.wordpress.com/20 10/03/31/black-rice-skripsi-yangtertunda, [26 Juli 2010]

Robinson, T, 2000, Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi, Bandung: Penerbit ITB.

Sayuti. 2015. Bahan-bahan Pengemas. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi.

Slamet, B. 2012. IPB Kembangkan Beras dari Tepung Nonpadi. http://indonesianic. wordpress.com/2012/04/14/ipbkembangkan- beras-dari-tepung-nonpadi/

Setiono, G. 2007. Kajian Sifat Fungsional Tepung dari Beberapa Varietas Beras. Skripsi. Surabaya: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Subagio, A. 2007.Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Baku Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Suhartatik, N., Karyantina, M., Mustofa, A., dan Cahyanto, M. N. 2013. Stabilitas Ekstrak Antosianin Beras Ketan Orya sativa var. Glutinosa) Hitam Selama Proses Pemanasan dan Penyimpanan. Jurnal Tekonologi Hasil Pertanian, Vol. 33, No. 4: 384-390.

Susiwi. 2009. Penelitian Lama Simpan dengan Penelitian Organoleptik, FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.

Sofia. 2011. Indirect Food Additives and Polymers. : Migration and Toxicology. Lewis Publisher, Boca Raton, Florida

Supriyadi, 1993. Dasar Pengemasan: Kemasan Plastik, Sifat Fisik dan Metode

Pengujian. FTP UGM. Yogyakarta.

Suroso, S. S. Budijanto, dan Sutrisno. 2005. Perubahan Kualitas Fisik Beras Selama Penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi lnovatif Pascapanen untuk Pengembangan lndustri Berbasis Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Oki, Tomoyuki, et al., 2002, Polymeric Proanthocyanidin as Radical- Scavenging Component in Red Hulled Rice, J.Agric.Food Chem.,50(26):861- 1192

Wigati, D. 2009. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Serangan Serangga dan Sifat Fisik Ransum Broiler starter Berbentuk Crumble. Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Utama.

Winarsi, H. 2009. Protein Kedelai Kecambah-Manfaatanya bagi kesehatan. Kanisius, Yogyakarta. Hlm.23-26

Wilyana, N., 2015. Pengaruh Jenis Kemasan Plastik Dalam Mempertahankan Kualitas tepung beras Pada Penyimpanan Suhu 18˚C.


Article Metrics

Abstract view : 1503 times
PDF - 333 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.9.2.2019.27-40

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : jurnalpangan@unimus.ac.id, nurrahman@unimus.ac.id

Jumlah Pengunjung :

 View My Stats

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.