FORMULASI PRODUK KERUPUK DARI LIMBAH TULANG AYAM KAMPUNG: KAJIAN PROPORSI BAHAN DAN KONSENTRASI SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE

Wisnu Prayogo(1*)


(1) Jurusan Pendidikan Teknik Bangunan, Universitas Negeri Medan, Medan, 20221, Indonesia
(*) Corresponding Author

Abstract


The utilization of free-range chicken bones, a by-product of chicken meat processing, remains suboptimal despite their high nutritional content and potential for value-added food products. This study aimed to develop chicken bone crackers by determining the optimal proportions of ingredients (free-range chicken bone, wheat flour, and tapioca flour) and sodium tripolyphosphate (STPP) concentrations, evaluated based on nutritional composition, expansion ratio, and organoleptic properties. A randomized block design was employed with two factors: the proportion of chicken bone : wheat flour : tapioca flour (5:15:80; 10:20:70; and 15:25:60) and STPP concentration (0.1%, 0.25%, and 0.5%), each with three replications. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Organoleptic evaluation was conducted by 25 semi-trained panelists, assessing color, aroma, taste, and texture. The best treatment was determined using the Zeleny method. The results showed that ingredient proportions had a highly significant effect on nutritional content, expansion ratio, and the organoleptic properties of the cooked crackers. STPP concentration had a highly significant effect on the expansion ratio and texture. The best treatment was obtained at a proportion of 15:25:60 with an STPP concentration of 0.5%.


Keywords


Waste, crackers, free-range chicken bones, STPP, nutrition

Full Text:

PDF

References


Azmi, S., Djatna, T., Suprihatin, S., & Indrasti, N. S. (2021). Analisis dan Desain Sistem Penilaian Daur Hidup Ayam Potong Berbasis Digital Business Ecosystem. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 31(2), 164-175.

Adelia, T., & Mardhiyyah, Y. S. (2024). Eksplorasi alternatif bahan pengganti bleng (boraks) pada kerupuk puli berdasarkan karakteristik fisiko kimia produk dan penerimaan sensori. Sustainability and Social Impact, 1(1), 23-31.

Alfatina, A., Prayitno, S. A., & Jumadi, R. (2023). Pengaruh penambahan konsentrasi sodium tripolyphosphate (STPP) pada pembuatan kerupuk ikan payus. Justi (Jurnal Sistem dan Teknik Industri), 3(4), 529-537.

Chaniago, R., Lamusu, D., & Samaduri, L. (2019). Kombinasi tepung terigu dan tepung tapioka terhadap daya kembang dan sifat organoleptik kerupuk terubuk (Saccharum edule Hasskarl). Jurnal Pengolahan Pangan, 4(1), 1-8.

Costa, W. Y., & Manihuruk, F. M. (2021). Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Kerupuk Daging Dengan Penambahan Tepung Tapioka Dan Waktu Pengukusan Berbeda. Jurnal AgroSainTa: Widyaiswara Mandiri Membangun Bangsa, 5(1), 9-14.

FAO. 2019. https://www.fao.org/interactive/state-of-food-agriculture/2019/en/

Fatina, A. A. (2023). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sodium Tripolyphosphate (STPP) Pada Pembuatan Kerupuk Ikan Payus. JUSTI (Jurnal Sistem dan Teknik Industri), 3(4), 1-10.

Prayogo, W., Simanjuntak, J. P., Imami, A. D., Pusparini, F., Haitami, I., Purwaningrum, P., ... & Kadarsah, A. (2023). Strategi Pengolahan Sampah Plastik di Tempat Wisata. https://digilib.unimed.ac.id/id/eprint/56982/1/Book.pdf

Kisworo, D., Yuliant, W., Wulandari, B. R. D., Yuliani, E., & Permatasari, L. (2024). Inovasi Pembuatan Kerupuk Ceker Ayam Yang Higienis Dan Halal Untuk Mendukung Pengembangan Home Industri. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA, 7(4), 1505-1600.

Mawaddah, N., Gultom, T., Suryawan, I. W. K., & Prayogo, W. (2023). Evaluasi Pengolahan Sampah Organik Pada Bank Sampah Dinas Lingkungan Hidup (DLH) Kota Bandar Lampung. Environmental Engineering, 3(2), 95-105.

Muchtar, F., Hastian, H., & Ruksanan, R. (2023). Analisis Kadar Air, Kadar Protein dan Karakteristik Organoleptik Kerupuk Stik dengan Penambahan Konsentrasi Ikan Layang yang Berbeda. Agritekh (Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan), 3(2), 94-105.

Mustofa, K. A., & Suyanto, A. (2014). Kadar kalsium, daya kembang, dan sifat organoleptik kerupuk onggok singkong dengan variasi penambahan tepung cangkang rajungan (Portunus pelagicus). Jurnal Pangan dan Gizi, 2(1).

Purnama, A., Sumardianto, S., & Anggo, A. D. (2022). Pengaruh Penambahan Stpp Terhadap Kemekaran Kerupuk Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Dengan Bubur Rumput Laut Caulerpa. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 4(2), 126-130.

Prayogo, W., Novrianty, I., Purwanti, A., Mulyana, R., Panjaitan, N. H., Fitria, L., ... & Septiariva, I. Y. (2022). Pelatihan Pengolahan Sampah dengan Metode Takakura dan Pembuatan Stringbag bagi Kelompok Anak Usia Dini di Desa Bukit Lawang, Sumatera Utara. International Journal of Community Service Learning, 6(3), 381-395.

Prayogo, W., Ratnaningsih, W., Suhardono, S., & Suryawan, I. W. K. (2024). Environmental education practices in Indonesia: A review. Journal of Sustainable Infrastructure, 3(1).

Qolis, N., Handayani, C. B., & Asmoro, N. W. (2020). Fortifikasi kalsium pada kerupuk dengan subtitusi tepung cangkang telur ayam ras. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1).

Rahmaniar, R., Mariani, M., & Rusdin, I. (2023). Analisa Sensori Kerupuk Kulit Ayam Sebagai Pengembangan Produk dari Limbah Produksi Frozen Food; Nugget Ayam. Journal Gallus Gallus, 2(1), 49-57.

Rizki, D., Sumardianto, S., & Wijayanti, I. (2018). Perbandingan Penambahan Ikan Teri (Stolephorus Sp.) Dan Rumput Laut Caulerpa Racemosa Terhadap Kadar Kalsium, Serat Kasar, Dan Kesukaan Kerupuk Ikan. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(1), 46-53.

Saktiningsih, H., Putri, C. A., Andriansyah, M. F., Niaga, S. D., & Ningsih, Y. C. (2023). Bahaya Formalin, Rhodamin B, dan Borak Pada Makanan terhadap Kelangsungan Fungsi Organ. Jurnal Pengemas Kesehatan, 2(2), 19-26.

Salsabila, D., Widati, A. S., & Widyastuti, E. S. (2023). Penambahan Daging Itik Yang Optimum terhadap Kualitas Kerupuk Tradisional Ditinjau dari Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik: The Optimum Addition of Duck Meat to The Quality of Traditional Crackers In Terms of Physical and Chemical Quality. Journal of Animal Research and Applied Science, 4(2), 42-51.

Susanto, M. F., Setiawan, I., & Firmansyah, C. (2023). Dampak kuota impor grand parents stock terhadap pemenuhan permintaan daging ayam broiler di Indonesia. Jurnal Locus Penelitian dan Pengabdian, 2(10), 950-963.

Susanti, I., Suhartina, S., Dahniar, D., Mariani, M., & Rustang, R. (2023). Makanan ringan berbasis pengolahan hasil ikutan pemotongan ternak ayam. SELAPARANG: Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 7(1), 180-189.

Yahya, I., Kartika, I., Gitama, G. N. D. P., & Lukita, C. (2023). Strategi Pemasaran Umkm Kerupuk Tulang Ayam Selama Masa Pandemi COVID-19. Jurnal Witana, 1(1), 16-20.


Article Metrics

Abstract view : 29 times
PDF - 5 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.15.2.2025.24-37

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2025 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : jurnalpangan@unimus.ac.id, nurrahman@unimus.ac.id

Jumlah Pengunjung :

 View My Stats

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.