Karakteristik Kimia, Sifat Sensori dan Waktu Larut Penyedap Rasa Bubuk Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Tomat (Solanum lycopersicum L.) dengan Metode Foam-Mat Drying

Agustina Khalimatur Rahmah(1*), Nur hidajah(2), Yunan Kholifatuddin Sya’di(3)


(1) Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
(2) Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
(3) Program Studi S1 Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
(*) Corresponding Author

Abstract


Food additives such as flavoring are ingredients that are often needed by the community for cooking needs. The savory taste or umami taste contained in the flavoring is due to the presence of glutamic acid. Glutamic acid can be derived from natural materials such as oyster mushrooms and tomatoes. The presence of glutamic acid in oyster mushrooms and tomatoes can be used as a flavoring that can give an umami taste.The purpose of this study was to determine the glutamic acid content, water content, salt content, sensory properties, and dissolving time of oyster mushroom and tomato flavoring using the foam mat drying method. In this study, the method used was an experimental design using RAL (Completely Randomized Design) with one factor, namely the formulation of oyster mushrooms and tomatoes.The formulation of oyster mushroom versus tomato used is 70:30. 60:40, 50:50, 40:60, and 30:70. The analysis tested in this study was glutamic acid content, water content, salt content, sensory properties and dissolving time of oyster mushroom and tomato flavoring. The results of this study showed that the flavorings of oyster mushrooms and tomatoes were significantly different on glutamic acid content, water content, salt content, and color but not significantly different on soluble time, taste, aroma and texture. The best treatments for oyster mushroom and tomato flavoring included glutamic acid (17.878 ppm), water content (3.0%), salt content (1.54%), dissolving time (39.19 seconds), and sensory (3,83.) in formulation 1 with a ratio of oyster mushrooms and tomatoes (70:30).

Keywords


Oyster mushroom, tomato, flavoring, and foam drying

Full Text:

PDF

References


Anonymous. 2001. USDA Nutrient Database for Standard Reference.

Atikah S, Handayani L. 2019. Pembuatan Bubuk Flavor Kepala Udang Vanamei (Litopenaus vannamei) sebagai Pengganti MSG (Monosodiu Glutaat). Jurnal Semdi Unaya. 1(1) : 18 – 26.

Egra, S., Kusuma, I. W., & Arung, E. T. 2018. Potensi Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap Penghambatan Candida albicans dan Propionibacterium acnes. ULIN: Jurnal HutanTropis, 2(1)

Estiasih, T dan Sofiah, E. 2009. Stabilitas Antioksidan Bubuk Keluak (Penguim edule reinw) Selama Pengeringan dan Pemasakan. Jurnal Teknologi Pertanian 10(2): 112 – 115.

Firmanto, B.H. 2011. Sukses Bertanam Padi secara Organik. Angkasa. Bandung.

Fitri, R.R. 2018. Pemanfaatan Ikan Gabus (Channa striata) Dan Tomat (Lypersionesculentum mill) Sebagai Penyedap Rasa Alami. Jurnal Proteksi Kesehatan. 7(2) : 94-100.

Istikomah N. 2005. Kadar Proteindan Sifat Organoleptik Penyedap Rasa Alami (Natural Flavoring) Komposisi Jamur Kuping Dan Kepala Udang dengan Variasi Suhu Pengeringan. (Skripsi). Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Lisa M., Lutfi M., Susilo B. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap MutuTepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3(3) : 270 – 279.

Liu, L.H., D. Zabaras, L.E. Bennett, P. Aguas, dan B.W. Woonton. 2008. Effects of UV-C, Red Light and Sun Light on The Carotenoid Content and Physical Qualities of Tomatoes During Post Harvest Stotage. Food Chemistry.115:495-500.

Maria D.C, T. I. M., Nogueira, T. Y .K., Mauro, M. A., Gomez-Alonzo S., Gomez E., da Sila R., Hermosin, G. I dan Lago-Vanzela, E. S. 2017. Dehydration of Jambolan Juice During Foam Mat Drying: Quantitative and Qualitative Changes of the Phenolic Compound. Food Research International. 102

Maulida N. 2005. Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Madidihang Sebagai Suplemen dalam Pembuatan Biskuit (Skripsi). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr, B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton. Florida: CRC Press

Nurul, I. 2020. Kadar protein dan sifat organoleptik penyedap rasa alami (natural flavoring) komposisi jamur kuping dan kepala udang dengan variasi suhu pengeringan. Surakarta

Oktaviana, D. (2012). Kombinasi Maltodekstrin dan Suhu Pemanasan Terhadap Kualitas Minuman Serbuk Instan Belimbing Wuluh. (Skripsi). UAIY. Yogyakarta.

Paparang R.W. 2013. Studi Pengaruh Variasi Konsentrasi Garam terhadap Citarasa Peda Ikan Layang. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 1(1) : 1 – 4.

Sharada S. 2013. Studies on effect of various operating parameters and foaming agent drying of fruit and vegetables. International Journal of Modern Engineering Research (IJMER). 3(3): 1512-1519.

Sumarni, 2006. Botani dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih. INNOFARM : Jurnal Inovasi Pertanian. 4(2) : 124-130.

Susanti, Y. I., & Putri, W. D. (2014). Pembuatan Minuman Serbuk Markisa Merah (Kajian Konsentrasi Tween 80 dan Suhu Pengeringan). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 170-179.

Tjokrokusumo D. 2008. Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan Dan Rehabilitasi Lingkungan. Jurnal rekayasa Lingkungan. 1(4):53-62.

Turza, M. P. 2013. Flavor of tomato and tomato products. Food Reviews International, 2(3):309-351.

Umah L., Agustini T.W., Fahmi S.A. 2021. Karakteristik Perisa Bubuk Ekstrak Kepala Udang Vanamei (Litopenaeus vannamei) dengan Penambahan Konsentrat Tomat (Lycopersicum esculentum) Menggunakan Metode Foam Mat Drying. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 3(1).

Vakhya, Y.N. 2020. Kadar protein dan sifat organoleptik penyedap rasa kombinasi jamur merang dan kepala udang dengan variasi suhu pengeringan. (Skripsi). Surakarta.

Widyastuti N., Istini S. 2004. Optimasi Proses Pengeringan Tepung

Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. 2(1):1-4

Widyastuti, N., Tjokrokusumo D., Giarni R.2015. Potensi Beberapa Jamur Basidiomycota Sebagai Bumbu Penyedap Alternatif Masa Depan. Banten: Jurnal Teknologi Biosintesa . Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka. Utama. Jakarta.

Yonata D. 2020. Studi Mikroenkapsulasi Dalam Proses Pembuatan Penyedap Rasa Seaweed: Pengaruh Jenis Seaweed dan Bahan Penyalut terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Penyedap Rasa. (Tesis). Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.

Yudhistira B., Sari T.R., Affandi D.R. 2019. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Cookies Bayam Hijau (Amaranthus tricolor) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum) sebagai Upaya Pemenuhan Defisiensi Zat Besi pada Anak-anak. Journal of Agro based Industry. 36(2):83 – 95.


Article Metrics

Abstract view : 563 times
PDF - 277 times

DOI: https://doi.org/10.26714/jpg.13.2.2023.88-96

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2023 Jurnal Pangan dan Gizi


Jurnal Pangan dan Gizi 
ISSN (print) 2086-6429 | 2086-6429  (online)
Organized by Department of Food Science and Technology, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang, Indonesia
Published by Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
W : https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG 
E : jurnalpangan@unimus.ac.id, nurrahman@unimus.ac.id

Jumlah Pengunjung :

 View My Stats

 

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.