Analisa Mutu dan Nilai Gizi Pada Yoghurt Dengan Perbandingan Tepung Tulang Ikan Nila Merah (Oreochromis sp) dan Kacang Hitam (Phaseolus vulgaris ‘Black turtle)

Abstract

Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi dan hasil olahan berbentuk seperti bubur dengan hasil dari campuran dua bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Tepung tulang ikan nila dan kacang hitam salah satu yang dimanfaatkan sebagai pengaruh perbandingan dalam membuat yoghurt. Tujuan mengetahui pengaruh perbandingan tepung tulang ikan nila dan kacang hitam terhadap mutu dan nilai gizi yoghurt. Metode yang digunakan pada penelitian ini bersifat eksperimental dengan lima perlakuan perbandingan tepung tulang ikan nila dan kacang hitam T0 (0% : 0%) T1 (0% : 25%), T2 (5% : 20%), T3 (10% : 15%), dan T4 (15% : 10%). Uji organoleptik menggunakan VAS (Visual Analogue Scale) dilakukan oleh 34 orang panelis agak terlatih. Analisis data menggunakan One way Anova. Hasil penelitian ini menunjukan perlakuan T1 yaitu yoghurt dengan perbandingan tepung tulang ikan nila 0% dan kacang hitam 25% merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis pada parameter rasa, aroma, warna, tektur dan keseluruhan produk. Terdapat pengaruh signifikan antara perbandingan tepung tulang ikan nila dan kacang hitam terhadap rasa, aroma, warna, tekstur dan keseluruhan produk (p<0,05). Nilai hasil uji sifat fisik (viskositas) sampel T1 yaitu 53.49 cP dan uji sifat kimia protein: 8.06%, lemak: 0.85%, karbohidrat: 10.85%, kadar air: 79,26%, kadar abu: 0,07%. Kesimpulan perbandingan tepung tulang ikan nila dan kacang hitam pada yoghurt mempunyai pengaruh terhadap kandungan nilai gizi dan organoleptik (hedonik dan mutu hedonik).

Kata Kunci : Yoghurt, tepung tulang ikan nila, kacang hitam