Pengembangan Proses Pembuatan Tepung Tempe, Optimasi Lama Pemanasan dan Daya Terima

Abstract

Pada program penurunan stunting, inovasi pembuatan makanan tambahan untuk balita perlu dilakukan.  Daerah yang produk tempe melimpah, berpotensi dibuat makanan tambahan. Upaya memperpanjang daya simpan, tempe dibuat tepung tempe. Teknik pembuatan tepung tempe untuk skala UMKM (Usaha Mikro Kecil dan Menengah) perlu diteliti.  Tujuan penelitian adalah pengembangan proses produksi tepung tempe, sehingga diperoleh produk tepung tempe yang diterima panelis. Metode Penelitian: Rancangan percobaan, Rancangan Acak Lengkap, 4 ulangan. Perlakuan adalah pengeringan menggunakan oven 60°C dengan lama pemanasan 4,5;  5,0;  5,5;  6,0;  6,5 dan 7,0 jam. Uji sensori digunakan skala hedonik, panelis 20 orang. Tepung tempe yang paling disukai panelis, dilakukan analisis proksimat. Hasil penelitian: Rerata skor (aroma, warna dan tekstur) perlakuan 1,2,3,4,5,6 masing-masing 3,57;  3,75;  3,87;  3,92;  3,65;  3,47. Uji beda rata-rata skor antar perlakuan, nilai p = 0,051, tidak ada perbedaan yang bermakna. Namun demikian  rata-rata skor tertinggi 3,92 artinya tepung tempe yang disukai adalah perlakuan 4 yaitu lama pemanasan 6 jam. Hasil analisis proksimat rata-rata kadar air (7,90 ± 1,58)%, kadar abu (3,35 ± 0,59)%, kadar protein (41,34±4,09)%, kadar lemak (28,96±6,39)%, kadar serat kasar (4,88 ± 3,23)% dan kadar karbohidrat (18,45±5,27)% berat kering.