KADAR LEMAK, KADAR SERAT DAN KARAKTERISTIK SENSORI BROWNIES PANGGANG DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING

Abstract

Brownies merupakan produk olahan berbahan utama tepung terigu, namun kadar serat dalam brownies belum tinggi, sehingga perlu ditambahkan bahan tinggi serat seperti ubi jalar kuning. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kadar lemak, kadar serat dan karakteristik sensori brownies panggang dengan substitusi tepung ubi jalar kuning. Jenis penelitian ini adalah Expermimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 4 perlakuan dan 6 pengulangan. Formulasi brownies perbandingan terigu dan tepung ubi jalar kuning yaitu P0 =100%: 0%, P1 =75% : 25%, P2 = 50%:50% dan P3 = 25%;75%. Pengujian kadar lemak menggunakan metode Soxhlet, kadar serat menggunakan metode Gravimetri dan karakteristik sensori menggunakan uji Friedman yang dilanjut Wilcoxon untuk analisis karakteristik sensori. Analisis statistik yang digunakan adalah uji ANOVA dilanjutkan uji LSD. Hasil penelitian menunjukkan brownies panggang memiliki kadar lemak 24,949 – 29,871%, kadar serat 23,478 – 35,885%. Karakteristik sensori warna berkisar antara 4,042 – 4,667, aroma berkisar antara 4,000 – 4,458, rasa berkisar antara 4,333 – 4,625, tekstur berkisar antara 4,125 – 4,708. Substitusi tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar lemak (p=0,00), kadar serat (p=0,00), dan karakteristik sensori warna dan tekstur brownies panggang.