Analisis Profil Protein Daging Kerbau dengan Variasi Konsentrasi Garam serta Pengasapan Berbasis SDS-Page

Abstract

Daging kerbau memiliki nilai gizi protein dan susunan asam amino lengkap. Kandungan air dan protein yang tinggi menyebabkan daging mudah busuk, sehingga perlu dilakukan pengawetan penggaraman serta pengasapan. Protein daging kerbau dapat dipengaruhi oleh pengolahan bahan pangan, seperti kadar pemberian garam dan pengasapan. Tujuan penelitian untuk menganalisis profil protein daging kerbau dengan variasi konsentrasi garam  10%b/b, 20% b/b, 30% b/b, 40% b/b penggaraman 3 jam serta pengasapan 2 jam. Profil protein daging kerbau dapat dianalisis menggunakan metode SDS – PAGE 12%. Hasil penelitian dari profil protein daging (kontrol), penggaraman 3 jam konsentrasi garam 10%, 20%, 30% dan 40% berturut – turut 28 sub unit protein, 26 sub unit protein,  25 sub unit protein, 23 sub unit protein, dan 21 sub unit protein, sedangkan daging yang diasapkan tanpa garam, daging penggaraman 3 jam serta pengasapan 2 jam konsentrasi garam 10%, 20%, 30% dan 40% berturut -turut 22 sub unit protein, 24 sub unit protein, 20 sub unit protein, 13 sub unit protein dan 12 sub unit protein. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam maka kandungan protein yang terdapat dalam daging kerbau akan rusak dan semakin sedikit hal ini menyebabkan denaturasi protein yang ditandai dengan berkurangnya sub unit protein. Namun protein daging kerbau lebih banyak rusak apabila diasapkan.